TARTE AU CITRON MERINGUEE

Tarte au citron meringuée inspirée de la recette de Philippe Urraca.

La Fée est de retour avec une recette très très gourmande inspirée de la recette du grand Chef Philippe Urraca (Meilleur ouvrier de France).

A vos fourneaux direction le plaisir des papilles.........!!!!!

Filaments de citron:

• 1 citron bio.
• 500gr d'eau.
• 10gr de sel.

Sirop:

• 150gr d'eau.
• 120gr de sucre semoule.

Pâte sablée aux amandes:

• 150gr de beurre tempéré.
• 92gr de sucre glace.
• 3gr de sel.
• 32g de poudre d'amandes.
• 50gr d'oeuf.
• 250gr de farine tamisée.

Crème de citron:

• 75gr de jus de citron (Mélangez citron jaune et citron vert).
• 55gr de sucre semoule.
• 55gr de beurre.
• 10gr de fécule de pomme de terre.
• 2jaunes d'oeuf.
• 2oeufs.

Meringue:

• 2 blancs d'oeufs.
• 1 pincée de sel.
• 120gr de sucre semoule.

Commençons tout d'abord par la pâte sablée: Il vous faut un robot pâtissier.

1. Versez le beurre tempéré dans la cuve du batteur muni de la feuille.
2. Ajoutez le sucre glace et le sel.
3. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
4. Sans cesser de mélanger, versez l'oeuf battu.
5. Ajoutez la poudre d'amandes.
6. Puis versez la farine tamisée en une seule fois.
7. Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
8. Rassemblez la pâte pour former une boule aplatie.
9. Recouvrez à l'aide de film étirable.
10. Laissez reposer 1heure au frais.

Pendant ce temps, préparons les filaments de citron:

1. Lavez le citron, puis pelez sa peau sans le ziste (partie blanche) avec un économe.
2. Découpez de fins filaments.
3. Portez à ébullition l'eau, le sel et les filaments, pour retirer l'amertume de la peau du citron.
4. Egouttez les filaments et rincez-les abondamment sous l'eau claire.
5. Réservez.

Préparons maintenant le sirop:

1. Portez à ébullition l'eau et le sucre.
2. Ajoutez les filaments de citron.
3. Laissez-les cuire 10 minutes à petits frémissements.
4. Réservez jusqu'au moment de servir.

Reprenons notre travail sur la pâte: Une fois que celle-ci a bien reposée 1 heure au frais.

1. Beurrez un cercle en inox de 18cm de diamètre. Placez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
2. Tapez la pâte à l'aide d'un rouleau pour l'assouplir.
3. Farinez le plan de travail.
4. Etalez la pâte sur 3mm d'épaisseur.
5. Recouvrez le cercle de pâte.
6. Commencez à foncer la pâte: appuyez légèrement au centre, puis faites-lui épouser la forme du cercle pour obtenir un angle droit à sa base.
7. Poursuivez le fonçage en remontant progressivement la pâte avec les doigts, tout en la faisant adhérer au parois du cercle.
8. Faites rouler le rouleau à pâtisserie sur le bord du cercle pour couper la pâte en excédent.
9. Entreposez le fond de tarte 30 minutes au frais.

En attendant, préparons la crème citron:

1. Versez le jus de citron dans une casserole.
2. Ajoutez le sucre.
3. Ajoutez le beurre et faites chauffer.
4. Dans un saladier, mélangez au fouet les oeufs, les jaunes et le fécule.
5. Dès que le mélange dans la casserole arrive à ébullition, versez le prémélange oeufs-jaunes-fécule tout en mixant au plongeur. Mixez pendant une minute.
6. Laissez cuire en mélangeant au fouet jusqu'à l'épaississement de la crème.
7. Versez la crème dans un bol recouvert de film étirable.
8. Laissez reposer 20 minutes au frais.

Repartons sur la pâte: Sortez-là du réfrigérateur:

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Du bout des doigts, affinez petit à petit la pâte pour avoir une bordure d'épaisseur régulière.
3. Coupez le surplus de pâte avec un couteau à lame fine.
4. Tapissez le fond de la tarte avec du papier sulfurisé.
5. Lestez avec de la farine. Tassez bien.
6. Faites cuire à blanc 30 minutes à 160°C.
7. Sortez le fond de tarte, puis retirez la charge avec la farine.
8. Décerclez, puis remettez au four 10 minutes.
9. Laissez refroidir la tarte cuite sur une plaque ou une grille.

Meringue:

1. Montez les blanc en neige avec le sel.
2. Une fois les blancs bien fermes, ajoutez progressivement le sucre.
3. Voilà, la meringue est prête! Laissez reposer.

Le montage:

1. Garnissez le fond de tarte de crème de citron froide.
2. Remplissez une poche à douille avec la meringue. Formez de petits tourbillons ou n'importe qu'elle forme souhaitée.
3. A l'aide d'un petit chalumeau de cuisine, faites cuire délicatement la meringue. Attention à ne pas la brûler.

Au moment de servir, disposez des filaments de citron sur les parts.

Voilà, c'est prêt!!!!

Astuce: La recette de la pâte, permet de créer 2 pâtons de pâte. Je vous conseille donc de mettre le reliquat de pâte au congélateur et de le sortir la prochaine fois que vous voudrez de nouveau réaliser cette recette. La réalisation de la recette sera bien plus rapide! ;)